L’obiettivo della ristoceutica, una scienza nata di recente, è portare in tavola un’alimentazione adatta ai soggetti affetti o a rischio di malattie cardio e cerebrovascolari, senza togliere loro il piacere di scegliere il proprio pasto à la carte. Insomma, una prevenzione primaria di alto profilo, visto che – come ha spesso ricordato Assidai ai propri iscritti – è proprio partendo dagli stili di vita, e dunque anche dall’alimentazione, che si pongono le basi per evitare l’insorgere delle malattie non trasmissibili. Tra queste, va sottolineato, soprattutto quelle cardiovascolari, il cancro, il diabete e i disturbi respiratori cronici, rappresentano oggi i principali rischi per la salute e lo sviluppo umano. Queste quattro malattie, secondo i dati dell’OMS sono responsabili della maggior parte dei decessi e provocano ogni anno circa 35 milioni di morti, il 60% dei decessi a livello globale e l’80% dei decessi nei Paesi a basso e medio reddito. Circa l’80% di queste malattie potrebbero essere prevenute, eliminando alcuni fattori di rischio come il consumo di tabacco, le diete poco salutari, l’inattività fisica e il consumo eccessivo di alcol, ma senza un’adeguata prevenzione il loro peso sulla salute globale potrebbe crescere del 17% nei prossimi 10 anni.
I segreti della ristoceutica e la ricetta ideale
Torniamo alla ristoceutica, una nuova linea di ricerca che punta a sfruttare le più recenti biotecnologie per generare un pasto funzionale, ovvero un’associazione di diversi alimenti funzionali che migliorano lo stato di salute dell’uomo grazie al loro contenuto in composti biologicamente attivi. Questa disciplina è nata grazie alle ricerche svolte al laboratorio di Medicina critica traslazionale della Scuola superiore Sant’Anna di Pisa, coordinate dal professor Vincenzo Lionetti.
Un esempio pratico? Mangiare un buon piatto di spaghetti secondo alcune ricerche pubblicate da Scientific Reports aiuta a rigenerare i tessuti cardiaci dopo un infarto. Gli spaghetti, però, devono essere però particolari e qui subentra la ristoceutica: la pasta, infatti, va prodotta mescolando semola di grano duro con la farina d’orzo, particolarmente ricca di una fibra “amica” del cuore, il beta-glucano. L’effetto di questa ricetta magica è stimolare la formazione di “by-pass” naturali, che continuare a nutrire il tessuto cardiaco anche quando è messo a dura prova dall’occlusione di una coronaria. Altri alimenti d’oro, secondo questa disciplina, sono le brassicaceae (tra cui cavoli e broccoli), la borragine (ricca di calcio e potassio), il melograno (ricco di omega 6) e le erbe spontanee come la cicoria selvatica (ricca di inulina, sostanza antimicrobica e antitumorale).
Il vero segreto della ristoceutica sta poi nel favorire l’interazione tra diversi alimenti funzionali e creare effetti positivi, grazie alle tecniche di conservazione e cottura sui composti nutraceutici presenti negli alimenti stessi. Per questo, proprio secondo il professor Lionetti, il miglior piatto funzionale si crea unendo le orecchiette di orzo (ricche di beta-glucano), le rape e il cavolo, condite con olio extravergine d’oliva coratina, specie olearia con il più alto contenuto di polifenoli. Per capire se è anche il più buono non resta ovviamente che prepararlo ed assaggiarlo.
Il ruolo dei ristoranti
Anche i ristoranti dovranno fare la loro parte. Del resto, a dirlo è la parola stessa, la ristoceutica nasce proprio per aiutare a fare prevenzione a tavola, quando si va a mangiare fuori e spesso, anche per la povertà dei menù, chi non dovrebbe si concede qualche distrazione. Per questo, se si fanno dialogare la chimica gastronomica con la necessità dell’individuo di difendere sé stesso si può creare un’offerta funzionale per ristoranti e mense, curando le persone senza rinunciare al gusto. In quest’ottica sui menù dovranno essere indicati gli alimenti funzionali e il cliente potrà scegliere sempre il cibo più adatto alla propria salute,a mentre i cuochi dovranno favorire la funzionalità dell’alimento attraverso la cottura e la preparazione del piatto.
Una scienza innovativa, quindi, che contribuirà a migliorare il benessere dei cittadini.
